a tutto Marche!

In onore dell’abbeccedario culinario oggi, a casa Gigadea,  pranzo domenicale a tutto Marche!

Sono giorni che studio sul La cucina della Marche, Alessandro Molinari Pradelli il menu per questa giornata e avendo a disposizione per cucinare  solo la domenica mattina ho eliminato tutte quelle ricette elaborate che richiedono tempo.

E’ proprio vero se le materie prime sono di qualità il risultato è garantito; ecco il menu:

 

Crescia Brusca

Tagliatelle alla ducale

Pancettone con Cipolle alla salvia

Liccacenora

 

 

Crescia brusca

(Secondo l’uso di Urbino)

 

Ingredienti:

per il lievitino:

300 g di farina

2 uova

50  g di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida

per la crescia:

800 g di farina

200 g di burro

150 g di strutto

80 g di pecorino grattugiato

200 g di formaggio parmigiano reggiano grattugiato

10  g di sale

pepe di mulinello a piacere

Preparare il lievito impastando farina, uova e il lievitp ammorbidito, coprire con un pugno di farina e lasciare lievitare almeno un’ora.

Disporre la farina sulla spianatoia, aggiungete il burro e lo strutto fusi ,  i formaggi, il sale il pepe e il lievito. Impastare  fino ad ottenre un impasto liscio e sodo. Mettere l’impasto a lievitare, per circa 2 ore,  direttamente in una teglia, oliata, dai bordi alti.  Cuocere a 200° in forno caldo.

 

Tagliatelle alla ducale

Ingredienti:

400 g di tagliatelle fresche all’ovo

25 g di burro

1 spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

100 g di prosciutto cotto a dadini

100 g di funghi porcini affettati

60 g di pisellini lessati

40 g di grana padano grattugiato

30 g di mascarpone ( facoltativo)

 

Far soffrigere nel burro l’aglio e il prezzemolo, aggiungere il prosciutto, i pisellini e i funghi; aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce. Scolate le tagliatelle molto al dente e vesatele nella padella del condimento e aggiungete il mascarpone (io non l’ho messo perchè mi sembrava già buono così) e il formaggio grattugiato, spadellate per qualche minuto e servite.

 

Pancettone (o braciolone)

(Specialità Urbinate)

Ingredienti:

1 fetta di pancia di vitello

2 uova

50 g di rposciutto triato

1 cucchiaio di farina

50 g di pecorino grattugiato

2 cucchiai di latte

2 cucchiai di prezzemolo

burro sale e pepe

Per la cottura:

3 cucchiai di olio evo

40 g di lardo pestato

1 cipolla affettata

sale

Preparare una frittata con le uova, il prosciutto, la farina, il formagigoe il prezzemolo. Disporre la carne su un tagliare, salare e pepare e adagiarvi la frittata e arrotolare il tutto strettamente lefandolo con lo spago da cucina.

Soffriggere nell’olio il lardo e la cipolla, e far rosolare il pacettone da tutte le parti, aggiungere acqua calda quasi a coprire la carne e far cuocere per circa un’ora. Tagliare a fette e servire.

 

Liccacenora

(specialità di Fabriano)

Ingredienti:

500 g di farina

30 g di uvetta

50 g di gherigli di noci tritati

1 cucchiaio di strutto ammorbidito

3 cucchiai di miele

mezzo bicchier di latte (mia variazione….non diventava omogeneo!!)

In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Scaldare una padella e cuocere la liccacenora come se fosse una frittata, prima da un lato e poi dall’altro….io l’ho cotta in forno!

 

Pane per Masculi

In questi giorni l’Abbecedario Culinario della trattoria Muvara, guidato da Patrizia della Melagranata, è sbarcato a Otranto.

Avrei voluto raccontare  delle Friselle, di Patrizia e del suo amore per la mia terra, del suo sguardo goduto mentre mi raccontava della frisella più buona del mondo mangiata a bordo di una barca…ma qualcuno mi ha preceduto e così mi accontento (!) del “lu pane per masculi”!

Image

Si tratta di una fetta abbrustolita di pane di semola di grano duro, strofinata di aglio, spalmata di ricotta forte, guarnita di acciughe sott’olio e irrorata di olio al peperoncino…”roba da masculi” quanto meno nello stomaco!

Pane di semola di grano duro

Ingredienti:
600 g farina semola rimacinata
300 g acqua tiepida
15 g lievito di birra
13 g sale fino
1 cucchiaino di zucchero

Impastare tutti gli ingredienti insieme, io ho usato la macchina del pane, per almeno 20 minuti. Si ottiene un impasto morbido ed elastico. Lasciare lievitare per circa 2 ore e poi procedere con la piegatura del pane dando la tipica forma sferica. Lasciare lievitare ancora 30 minuti infornare a 200 gradi per circa 40 minuti.

Biscotti polenta e pecorino

Da qualche parte avevo letto o visto, insomma non mi ricordo!!!, l’impasto di questi biscotti in versione dolce. Il problema è che non avevo memorizzato le quantità degli ingredienti, anzi l’unica cosa che ricordavo era che il rapporto tra farina bianca e farina di mais: 1:2.

Sorpresa!: nonostante queste premesse i biscotti sono risultati buoni e profumati e accompagnano deliziosamente la marmellata di cipolle rosse.

 

 

Ingredienti:

300 g farina bianca

150 g di farina di mais

100 g di pecorino grattugiato

1 uovo

1 cucchiaino di lievito

2 cucchiai di vino bianco freddo

sale

Impastare tutti gli ingredienti insieme e formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare per 30 minuti in frigorifero.

Accendere il forno e portarlo a 180°, stendere l’impasto e ritagliare i biscotti; cuocere per circa 15 minuti, i biscotti devono restare chiari.

Una ricetta per i bambini di Rocchetta Vara

Quando l’altra mattina Patrizia mi ha telefonato e mi ha detto: “facciamo qualcosa per gli alluvionati…c’è una coperativa sociale che ha perso tutto” non ho esistato un nanosecondo e le ho detto: “Capo, dimmi cosa devo fare”!

Facciamolo tutti insieme: SOSTENIAMO GULLIVER E I BAMBINI DI ROCCHETTA VARA

La Cooperativa Sociale Gulliver si occupa di anziani, disabili e bambini; l’alluvione ha reso inservibili le due case famiglia che ospitavano i bambini che sono al sicuro ma hanno perso tutto.

Ecco cosa possiamo fare tutti insieme:

– inviare un contributo in denaro, per chi può, all’ IBAN IT30X0617549720000000546980 – Banca Carige Ag. 394 – CAUSALE: Alluvione Borghetto Coop.Sociale Gulliver;

– pubblicare una ricetta per i piccoli delle case famiglia: chi ha un blog può postare una ricetta per i bambini del Gulliver; mettete il link della ricetta sul blog “la Melagranata“; chi non ha un blog può inviare la ricetta a melagranata@gmail.com

Per quanto mi riguarda ecco una ricetta velocissima e buonissima che gira da anni sul forum di Cucina Italiana….io ho modificato qualcosina

CORNETTI ALLO YOGURT simili a quelli di Anna Calonacci

250 gr di farina 00

250 gr di manitoba

15 gr di lievito

90 gr di acqua tiepida

20 gr di burro fuso

250 gr di yogurt bianco

10 gr di sale

1 cucchiaio di zucchero

1 uovo

Sciogliere il lievito nell’acqua yogurt e zucchero, aggiungere la farina, il burro e il sale e lavorare per almeno 15 minuti.
Far lievitare al caldo e coperto per circa 1 1/2 ora
Stendere l’impasto ad una altezza di 1 centimetro e ritagliare dei triangoli, arrotolare dando forma di cornetti. Far lievitare ancora 50 minuti, fino al raddoppio, e dopo averli spennellati con luovo sbatturo, cuocere per 25 minuti 200°.

Quelli della foto sono stati riempiti con arrosto di maiale e mirtilli rossi…ma sono perfetti anche con il dolce

Il pane alle castagne

Questo pane è una scommessa che ho vinto alla grande.
Con chi ho scommesso?? Con mio marito, ovviamente.
Secondo lui le castagne hanno un sapore troppo caldo che sovrasta gli altri sapori…”o viene un pane troppo dolce o troppo forte…fai il pane alle noci per accompagnare i formaggi e i salumi ma non fare il pane alle castange!…ha un sapore trooooppo caldo”!
Ebbene: le fette che ho fotografato sono “le superstiti” che hanno accompagnato la mousse di lardo e la marmellata di fichi speziata.

Ingredienti:

350 gr farina O
150 gr farina di castagne
250 ml di latte tiepido
90 gr burro mobido
25 gr di lievito
8 gr di salehttp://www.blogger.com/img/blank.gif
1 cucchiaino di miele di castagno

Per impastare uso la macchina del pane.
Far sciogliere il lievito con il latte, il burro e il miele e aspettare che “schiumi”.
Aggiungere le farine e iniziare ad impastare, aggiungere il sale. Impastare per circa 15 minuti.
Far lievitare l’impasto, al coperto in un luogo caldo, per circa 1 ora: deve raddoppiare di volume.
Procedere con la creazione della forma, oltre al filoncino ho fatto dei bocconcini di pane da 30 gr.
Far lievitare ancora per circa 1 ora ed infornare a 200°; il filoncino cuoce in circa 20 minuti, i bocconcini circa 10 minuti.

Con questa ricetta partecipo al 1° contest di Matteo Dentro il riccio


Le pittule

Per noi salentini, ma probabilmente per ogni pugliese, le pittule rappresentano un cibo del cuore. Si tratta semplicemente di pallottole di pasta lievitata, fritte in olio di oliva e servite caute caute (calde calde), anche se il più delle volte la quantità che viene fritta non è quella che arriva a in tavola.
É un continuo assaggiare e, poiché mia madre è molto rigida a tal proposito, i miei nipoti quest’anno hanno mandato il più piccolo, Andrea (il nipote n.7), ad impietosire la nonna, anzi come è stata soprannominata da Teresa (la nipote n.6), la Comandera.
Andrea è riuscito solo due volte ad impietosire mia madre…la Comandera è incorruttibile!

Ingredienti:
1 kg di farina 00,
380 gr circa di acqua tiepida q.b.,
sale q.b.,
2 cubetti di lievito di birra.

Le pittule non si impastano in una terrina o ciotola, le pittule si impastano nel pentolone, il più grande a disposizione.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua, incorporarlo alla farina e al sale. Continuare a impastare aggiungendo acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e appiccicoso. È importante far “prendere aria” all’impasto pertanto durante la lavorazione occorre sollevarlo. Appena pronto coprire la pentola con il coperchio, avvolgerla con una coperta di lana e far lievitare per almeno 3 ore.

Scaldare in una pentola con abbondante olio evo. Prendere l’impasto con la mano sinistra e stringere il pugno in modo che sopra il pollice si formi una pallina di impasto grande quando una noce, prendere la noce con un cucchiaio bagnato di acqua e farla colare nell’olio.

Dopo averle scolate, fare asciugare le pittule su carta assorbente.

Si possono prepara semplici o aggiungendo all’impasto del cavolfiore, cubetti di baccalà, tonno e capperi…etc etc.

Castagne ai pepi e sale

Qualche giorno fa mi sono ritrovata nella cartella immagini del pc questa ricetta. Mi trovavo nella sala d’attesa di un medico e non mi sembrava giusto rubare il giornale per una ricetta, e non avendo carta e penna…click l’ho fotografata.

Ingredienti:

300 gr di castagne
50 gr di burro
1/5 di cucchiaio di pepe bianco pestato
1/5 di cucchiaio di pepe nero pestato
1/5 di cucchiaio di pepe rosa pestato
1/5 di cucchiaio di pepe verde pestato
1/5 di cucchiaio di pepe della Giamaica pestato
1 cucchiaio di fleur de sel

Sbucciare le castagne e farle bollire per 30 minuti in acqua calda con sale e costa di sedano. Far sciogliere il burro e riunire in una ciotolina i pepi e il sale. Passare le castagne prima nel burro e poi nel miscuglio sale e pepi.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Patrizia Melagranata Christmas Finger Food