a tutto Marche!

In onore dell’abbeccedario culinario oggi, a casa Gigadea,  pranzo domenicale a tutto Marche!

Sono giorni che studio sul La cucina della Marche, Alessandro Molinari Pradelli il menu per questa giornata e avendo a disposizione per cucinare  solo la domenica mattina ho eliminato tutte quelle ricette elaborate che richiedono tempo.

E’ proprio vero se le materie prime sono di qualità il risultato è garantito; ecco il menu:

 

Crescia Brusca

Tagliatelle alla ducale

Pancettone con Cipolle alla salvia

Liccacenora

 

 

Crescia brusca

(Secondo l’uso di Urbino)

 

Ingredienti:

per il lievitino:

300 g di farina

2 uova

50  g di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida

per la crescia:

800 g di farina

200 g di burro

150 g di strutto

80 g di pecorino grattugiato

200 g di formaggio parmigiano reggiano grattugiato

10  g di sale

pepe di mulinello a piacere

Preparare il lievito impastando farina, uova e il lievitp ammorbidito, coprire con un pugno di farina e lasciare lievitare almeno un’ora.

Disporre la farina sulla spianatoia, aggiungete il burro e lo strutto fusi ,  i formaggi, il sale il pepe e il lievito. Impastare  fino ad ottenre un impasto liscio e sodo. Mettere l’impasto a lievitare, per circa 2 ore,  direttamente in una teglia, oliata, dai bordi alti.  Cuocere a 200° in forno caldo.

 

Tagliatelle alla ducale

Ingredienti:

400 g di tagliatelle fresche all’ovo

25 g di burro

1 spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

100 g di prosciutto cotto a dadini

100 g di funghi porcini affettati

60 g di pisellini lessati

40 g di grana padano grattugiato

30 g di mascarpone ( facoltativo)

 

Far soffrigere nel burro l’aglio e il prezzemolo, aggiungere il prosciutto, i pisellini e i funghi; aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce. Scolate le tagliatelle molto al dente e vesatele nella padella del condimento e aggiungete il mascarpone (io non l’ho messo perchè mi sembrava già buono così) e il formaggio grattugiato, spadellate per qualche minuto e servite.

 

Pancettone (o braciolone)

(Specialità Urbinate)

Ingredienti:

1 fetta di pancia di vitello

2 uova

50 g di rposciutto triato

1 cucchiaio di farina

50 g di pecorino grattugiato

2 cucchiai di latte

2 cucchiai di prezzemolo

burro sale e pepe

Per la cottura:

3 cucchiai di olio evo

40 g di lardo pestato

1 cipolla affettata

sale

Preparare una frittata con le uova, il prosciutto, la farina, il formagigoe il prezzemolo. Disporre la carne su un tagliare, salare e pepare e adagiarvi la frittata e arrotolare il tutto strettamente lefandolo con lo spago da cucina.

Soffriggere nell’olio il lardo e la cipolla, e far rosolare il pacettone da tutte le parti, aggiungere acqua calda quasi a coprire la carne e far cuocere per circa un’ora. Tagliare a fette e servire.

 

Liccacenora

(specialità di Fabriano)

Ingredienti:

500 g di farina

30 g di uvetta

50 g di gherigli di noci tritati

1 cucchiaio di strutto ammorbidito

3 cucchiai di miele

mezzo bicchier di latte (mia variazione….non diventava omogeneo!!)

In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Scaldare una padella e cuocere la liccacenora come se fosse una frittata, prima da un lato e poi dall’altro….io l’ho cotta in forno!

 

Spaghetti cozze e rucola

Finalmente nel mio amato Salento!

Mi sto facendo coccolare dalla mia terra, dai suoi gusti e profumi, dalla sua sapienza e allegria…insomma me la sto godendo!!!

Tra i piatti ricchi di profumi  occupano sicuramente il primo posto questi spaghetti.

 

 

Ingredienti:

200 g di spaghetti

1 kg di cozze

mezzo bicchiere di vino bianco

1 spicchio di aglio

5 cucchiai di olio evo

500 g di rucola selvatica

2 pomodori maturi

1/4 di cipolla bianca

prezzemolo fresco tritato

Pulire le cozze e metterle in padella senza aggiungere altro; quando iniziano ad aprirsi togliere la padella dal fuoco e prelevare il frutto dalla valve. Conservare qualche cozza con le valve e  filtrare l’acqua rilasciata dalle cozze.

Far scaldare olio, aggiungere l’aglio e  non appena inzia a sfrigolare spegnere il gas; lasciare in infusione per 5 minuti.

Eliminare l’aglio e, dopo aver riacceso il fuoco, aggiungere le cozze e il vino precedentemente fatto bollire per 3 minuti in modo da far evaporare l’alcool.

In una padella far appassire la cipolla con l’olio, aggiungere i pomodori a pezzetti e dopo qualche minuto la rucola, lasciare stufare e aggiustare di sale.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata a cui occorre aggiungere l’acqua filtrata delle cozze. A cottura ultimata mescolare le cozze,il prezzemola, la rucola e la pasta in una ciotlola.

 

Tagliatelle pure di piselli e salmone

Questa è la seconda ricetta per il contest di Atmosfera Italia “Pasta solo Pasta“.

Insieme ad una ottima pasta, in questo caso chevelodicoaffare, è fondamentale che il salmone sia freschissimo e che, soprattutto, i piselli siano super.

Per quanto mi riguarda ho utilizzato quelli che ho messo via in tarda primavera…per il resto è una ricetta
molto semplice e super veloce.

Ingredienti:Inserisci link

200 g di Tagliatelle Benedetto Cavalieri

300 g di salmone fresco a cubetti

100 g di piselli cotti

1 cucchiaio di pinoli

2 cucchiai di burro morbido

1 spicchio di aglio

sale

In una padella far sciogliere il burro a fiamma dolcissima, unirvi mezzo spicchio di aglio, lasciar stufare.

Rialzare la fiamma e aggiungere il salmone, non sovrapporre i cubetti di salmone devono cuocere da una sola parte ed è meglio che stiano in un solo strato.

Quando il cubetto di salmone diventa rosa spegnere.

Frullare i piselli cotti con il resto dell’aglio e i pinoli, occorre ottenere un puré un po’ liquidino.

Togliere il salmone dalla padella e versarvi il puré, salare e lasciare insaporire per qualche minuto.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare e far saltare la pasta in padella aggiungendovi solo all’ultimo il salmone a cubetti.

Dopo tre giorni l’arrosto si trasforma

Dopo tre giorni di arrosto tutte le sere, con contorni diversi, e due volte di “ma, dico io, devi per forza comprare le confezioni famiglia?…siamo in due!”…cedo e via alla trasforamzione.

Nasce così questa mia rivisitazione di un classico della cucina del Nord: “il sugo di arrosto”. E per rafforzare il connubio tra Nord e Sud, che nella mia vita è costante, ho utilizzato la pasta della mia terra: la pasta di semola di grano duro Benedetto Cavalieri, antico e nobile pastificio di Maglie in Terra d’Otranto.


Ingredienti:

300 g di arrrosto di maiale

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di olio

200 g di pennucce Benedetto Cavalieri

Tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e la carota, ridurre in piccoli pezzi l’arrosto.
Scaldare, in una padella, il burro e l’olio, aggiungere le verdure e far soffriggere per circa 4 minuti. Aggiungere i pezzettini di arrosto e lasciare insaporire a fuoco moderato per circa 10 minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e spadellarla con il “sugo di arrosto”

Quando la solidarietà…

Nei miei anni in MedChild mi sono spesso sentita dire che ero “beata” perché facevo del bene e che sicuramente le soddisfazioni emozionali che ne derivavano potevano ripagarmi di tutta la fatica extra-lavorativa che facevo.
Si, perché quando ci si occupa di “sociale” non si smette mai di occuparsene: tutta la tua vita, tutto il tuo tempo, tutte le tue energie sono concentrate sul tuo “sociale”, nel mio caso erano i bambini del Mediterraneo.
Ho sofferto per una loro disavventura, ho pianto la loro morte, ho gioito per un loro successo. Ricordo ancora come una delle emozioni più forti della mia vita la visione di un cd che testimoniava una maxi missione in Kurdistan: missione in cui eravamo riusciti a portare, in un paese dimenticato dalla comunità internazionale, i maggiori esperti italiani di cardiochirurgia infantile… non erano i bambini che venivano in Italia a farsi curare ma erano i nostri medici ad andare da loro per curare ed insegnare.
Eppoi tutto è finito. Perché? Tanti motivi e non per ultimo la crisi finanziaria che ha reso impossibile la vita al “sociale” anche perché nel frattempo tante cose sono diventate “sociale”, spesso cose che di “sociale” hanno poco.
In questi giorni mi sento nuovamente “beata” e mi sento così poiché faccio parte di un progetto che mi lega con “un filo” ai bambini di Rocchetta Vara.
Questa maledetta alluvione ha distrutto tanto: a qualcuno ha tolto la vita, ad altri un lavoro ed ad altri ancora la speranza. E se per chi non c’è più possiamo solo pregare, per chi è ancora qui possiamo fare tanto.
Le attività lavorative saranno, come sempre con i tempi e modi burocraticamente corretti, aiutate a ripartire, tuttavia ci sono realtà che sebbene verranno aiutate a rinascere non riceveranno mai abbastanza.
E il mio pensiero va alle amiche della cooperativa sociale Gulliver e alla loro difficoltà ad affrontare la giornata: guardare in faccia i loro ragazzi e sapere che forse tra qualche giorno dovranno decidere se dar loro da mangiare o vestirli; sapere che le persone che lavoravano in cooperativa forse non potranno più farlo perché non potranno più garantire loro un lavoro, e che tutti gli anziani e i disabili che beneficiavano di un loro servizio forse non potranno più averlo.
Ed è proprio per questo che è importante continuare a sostenere l’iniziativa UN FILO…PER I BAMBINI DI ROCCHETTA VARA. Iniziativa che grazie alla generosità di tanti e soprattutto grazie alla generosità del mondo di internet in questi giorni sta assumendo le sembianze di un grande abbraccio.

Ma i bambini non devono mangiare anche le verdure? Ecco una ricetta gustosa a base di verdura:

LASAGNE ZUCCA E VERZA

Ingredienti:
250 g di lasagne fresche
300 g di verza
200 g di zucca
1 porro a rondelle
500 ml di besciamella
3 cucchiai di grana
1 mozzarella a cubetti
Olio, burro

Sbianchire la verza in acqua bollente per 4 minuti, tagliare la zucca a pezzi piccoli e farla rosolare in una padella con il porro e la verza. Salare e pepare e lasciare cuocere per 10 minuti.
Imburrare una teglia e adagiarvi il primo foglio di lasagna, distribuire due cucchiai di verdure sulla sfoglia e cospargere di grana, besciamella e qualche cubetto di mozzarella.
Procedere così fino all’esaurimento delle verdure, sull’ultimo strato abbondare con il formaggio e la besciamella. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Pure di fave

All’inizio del mese ho passato qualche giorno a Lecce e come spesso succede mi sono riappropriata dei colori, sapori e odori della mia terra.
Il pure di fave con le cicorie reste (cicoria selvatica) è una delle ricette che più mi lega a mia madre e non perché lei lo prepara e io lo mangio ma perché entrambe lo abbiamo mangiato per la prima volta a 40 anni!!!

Questa volta niente cicorie reste, ci siamo dovuti accontentare della cicoria spigata.

Ingredienti per 4 persone

300 gr di fave secche
500 gr di cicoria spigata bollita
acqua
sale
olio
peperoncino

Lavare accuratemente le fave secche in modo da elimnare polvere e impurità e lasciarle in ammollo per 3/4 ore.
Scolare le fave e metterle in una pentola ricoprendole abbondantemente di acqua.
In una altra pentola portare ad ebollizione dell’acqua che, nel caso dovesse servire per rabboccare quella evaporata nella cottura, deve essere calda.
Quando le fave iniziano a bollire producono la classica schiumetta che va tolta con un mestolo forato e a questo punto aggiungere il sale.
La cottura è lunga, come tutti i legumi, ed è bene rimestare ogni tanto per verificare che tutto si cuocia in maniera uniforme.
A cottura ultimata passare le fave attraverso il passaverdura, molti usano il frullatore ad immersione e condire con abbondante olio di oliva.

Melanzane ripiene

Chi mi conosce sa che non sono una da ricette light, per me mangiare è gustare e non ho mai mangiato per nutrirmi: io mangio per piacere!

Nonostante la premessa questa ricetta potrebbe apparire light ma non lo è. Certo non ho fritto le melanzane, non ho usato la mortadella e il riso è integrale… ma questi sono solo dettagli: si tratta di una preparazione semplice, profumata e soprattutto buonissima e poi è finger…:-))

Ingredienti:

15 Melanzane piccole

100 gr di riso integrale

2 tazza di sugo di pomodoro

40 gr di prosciutto cotto tritato

2 cucchiai di parmiggiano

1 cucchiaio di maggiorana tritata

Lavare le melanzane, togliere il picciolo e farle cuocere a vapore; far bollire il riso.

Svuotare le melanzane dalla polpa prestando attenzione a non rovinare la buccia.

Ridurre la polpa delle melanzane in piccoli pezzi, scolare il riso al dente e unirvi la polpa delle melanzane, il prosciutto, la maggiorana, il formaggio e una tazza di sugo di pomodoro.

Amalgamare bene e con questo composto riempire le melanzane, disporle in una teglia e mettere un cucchiaino di sugo su ogni melanzana.

Far cuocere in forno caldo a 180° per almeno 20 minuti.

Sono buone anche fredde