a tutto Marche!

In onore dell’abbeccedario culinario oggi, a casa Gigadea,  pranzo domenicale a tutto Marche!

Sono giorni che studio sul La cucina della Marche, Alessandro Molinari Pradelli il menu per questa giornata e avendo a disposizione per cucinare  solo la domenica mattina ho eliminato tutte quelle ricette elaborate che richiedono tempo.

E’ proprio vero se le materie prime sono di qualità il risultato è garantito; ecco il menu:

 

Crescia Brusca

Tagliatelle alla ducale

Pancettone con Cipolle alla salvia

Liccacenora

 

 

Crescia brusca

(Secondo l’uso di Urbino)

 

Ingredienti:

per il lievitino:

300 g di farina

2 uova

50  g di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida

per la crescia:

800 g di farina

200 g di burro

150 g di strutto

80 g di pecorino grattugiato

200 g di formaggio parmigiano reggiano grattugiato

10  g di sale

pepe di mulinello a piacere

Preparare il lievito impastando farina, uova e il lievitp ammorbidito, coprire con un pugno di farina e lasciare lievitare almeno un’ora.

Disporre la farina sulla spianatoia, aggiungete il burro e lo strutto fusi ,  i formaggi, il sale il pepe e il lievito. Impastare  fino ad ottenre un impasto liscio e sodo. Mettere l’impasto a lievitare, per circa 2 ore,  direttamente in una teglia, oliata, dai bordi alti.  Cuocere a 200° in forno caldo.

 

Tagliatelle alla ducale

Ingredienti:

400 g di tagliatelle fresche all’ovo

25 g di burro

1 spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

100 g di prosciutto cotto a dadini

100 g di funghi porcini affettati

60 g di pisellini lessati

40 g di grana padano grattugiato

30 g di mascarpone ( facoltativo)

 

Far soffrigere nel burro l’aglio e il prezzemolo, aggiungere il prosciutto, i pisellini e i funghi; aggiustare di sale e pepe. Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco dolce. Scolate le tagliatelle molto al dente e vesatele nella padella del condimento e aggiungete il mascarpone (io non l’ho messo perchè mi sembrava già buono così) e il formaggio grattugiato, spadellate per qualche minuto e servite.

 

Pancettone (o braciolone)

(Specialità Urbinate)

Ingredienti:

1 fetta di pancia di vitello

2 uova

50 g di rposciutto triato

1 cucchiaio di farina

50 g di pecorino grattugiato

2 cucchiai di latte

2 cucchiai di prezzemolo

burro sale e pepe

Per la cottura:

3 cucchiai di olio evo

40 g di lardo pestato

1 cipolla affettata

sale

Preparare una frittata con le uova, il prosciutto, la farina, il formagigoe il prezzemolo. Disporre la carne su un tagliare, salare e pepare e adagiarvi la frittata e arrotolare il tutto strettamente lefandolo con lo spago da cucina.

Soffriggere nell’olio il lardo e la cipolla, e far rosolare il pacettone da tutte le parti, aggiungere acqua calda quasi a coprire la carne e far cuocere per circa un’ora. Tagliare a fette e servire.

 

Liccacenora

(specialità di Fabriano)

Ingredienti:

500 g di farina

30 g di uvetta

50 g di gherigli di noci tritati

1 cucchiaio di strutto ammorbidito

3 cucchiai di miele

mezzo bicchier di latte (mia variazione….non diventava omogeneo!!)

In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Scaldare una padella e cuocere la liccacenora come se fosse una frittata, prima da un lato e poi dall’altro….io l’ho cotta in forno!

 

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U come Urbino – L’abbecedario Culinairo

L’Abbecedario Culinario della Trattoria MuVaRa  è arrivato ad Urbino.

Credo di aver saputo dell’esistenza di Urbino durante un nomi/cose/città. Intorno ai quattro anni assistevo spesso, insieme alla mia gemella, a questo gioco fatto dalle mie sorelle e cugine più grandi: gioco amato dalle mamme perché faceva cultura e fatto dai figli perché lasciava spazio alla fantasia: che lunghe litigate per cercare di capire se Urbino fosse o meno capoluogo di provincia e quindi potesse essere annoverato tra le  città!

Dicevamo: U come Urbino, come Marche, come centro d’Italia.

Dal punto di vista gastronomico le  Marche  rappresentano una sorta di melting pot dell’enogastronomia italiana: la tradizione del sud e quella del nord si fondono in un unico sapore proprio come l’olio e il lardo immancabili nelle ricette marchigiane.

La Casciotta d’Urbino, la crescia sfogliata, il ciauscolo  sono solo alcuni esempi dell’eccellenza gastronomica, ma è soprattutto l’altissima qualità delle materie prime che rende anche le minestre più umili dei piatti gourmet…infondo basta un solo un po’ di tartufo.

Niente tartufo per la ricetta di oggi solo tanti profumi…

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Pollo in potacchio

(il potacchio è la pentola nella quale cuocere, generalmente di terracotta dai bordi alti)

 Ingredienti:

1 pollo tagliato a pezzi
2 cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaio di lardo tritato
4 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Rosolare, solo con olio e lardo, il pollo a pezzi e sono dopo aver ottenuto una colorata rosolatura aggiungere il rosmarino e l’aglio, bagnare con il vino bianco e far sfumare. Aggiustare di sale e di pepe  e continuare a cuocere a fuoco vivace, se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua per evitare che si attacchi alla pentola w portare a cottura

Sono tanti e vari i piatti che sicuramente non basteranno le due settimane dell’Abbecedario Culinario  per riuscire ad avere una raccolta completa  ma proviamoci!

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Coniglio in porchetta

Era da un po’ che volevo provare a fare questa ricetta, mi incuriosiva molto l’idea di combinare una carne così delicata come il coniglio al sapore dell’ aglio, rosmarino, finocchietto e visto che comincia a vedersi, sui banchi dei verdurieri, l’aglio fresco perché non provare?

 

 

Ingredienti:

1 coniglio disossato

200 g di salsiccia

100 g pancetta

3 spicchi di aglio fresco

3 cucchiai di pane grattugiato

1 mazzetto di finocchietto

1 mazzetto di rosmarino

olio, sale, pepe

Far bollire il finocchietto in abbondante acqua calda. Far rosolare la pancetta in una padella calda e aggiungervi la salsiccia sbriciolata senza pelle. Bagnare con il brodo di finocchietto e ed unirvi l’aglio tritato. Bagnare il pane, tritare il rosmarino.

Unire il pane, il rosmarino e la salsiccia in una terrina e lasciare raffreddare.

Salare e pepare abbondantemente il coniglio e stendervi il ripieno. avvolgete il coniglio su se stesso fino a formare un salame, chiudere con dello spago da cucina. Avvolgere, compattando, il coniglio in un foglio di carta forno legare a caramella e metterlo in una teglia unta. Bagnare con il brodo e far cuocere in forno, 180°, per 1 ora.

Lasciare riposare e servire tiepido.

Baccalà alla veneta

Per quanto mi riguarda l’abbecedario culinario si può sottotitolare “amarcord“, ogni volta è aprire un cassetto della memoria e ricordare.

Questa volta il ricordo è affiorato piano, quasi con timidezza; il Veneto lo conosco poco e credevo di non avere (!) grandi ricordi culinari legati a questa regione, fino a quando le papille gustative della memoria non mi hanno riproposto il sapore del baccalà alla veneta, mangiato tantissimi anni fa a Verona.

Esponevamo alla fiera “Abitare il Tempo” delle lavorazioni in pietra leccese e mi ricordo di aver apprezzato moltissimo la mostra, a Palazzo Forti, “Dalì, Mirò, Picasso e il Surrealismo spagnolo”. A fine giornata andavamo a passeggiare nei dintorni dell’Arena e durante una di queste passeggiate siamo stati rapiti da questo profumo invitante che uscendo dalla porta di una trattoria invadeva tutta la strada. La trattoria era a conduzione famigliare: pochi e semplici piatti, cucinati in maniera tradizionale e senza fronzoli, tutti buonissimi.

Ingredienti:

300 g di baccalà pronto da cuocere

3 cipolle bianche

3 cucchiai di passata di pomodoro

2 cucchiai di olio

prezzemolo tritato

Pulire e affettare la cipolla a rondelle, togliere la pelle al baccalà e tagliarlo a pezzi.

Far stufare le cipolle nell’olio, unire la passata di pomodoro e lasciar cuocere per 5 minuti, aggiungere il baccalà e portare a cottura. Cospargere con il prezzemolo.

vado da Astrofiammante a lasciare il mio commento…ciao

"Le Arance della Salute" – Airc

Per Te…a modo mio!

Filetto di maiale con chutney di arance

Ingredienti:

1 filetto di maiale da 600 g
1 noce di burro
½ bicchiere di vino bianco
sale

2 arance
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di uvetta
1 peperoncino

Lavare le arance e grattugiare la scorsa. Pelare a vivo le arance e metterle in un pentolino con l’aceto e lo zucchero e a fiamma molto bassa far cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere l’uvetta e il peperoncino e fa cuocere ancora 10 minuti.

Far rosolare il filetto di in una padella con del burro, sfumare con il vino bianco e salare; far finire la cottura in forno a 180° per 15/20 minuti.

Arista di maiale alle pesche

Sono passati tanti giorni dall’ultima volta che ho postato qualcosa ma tra pigrizia e convalescenza la voglia di cucinare è veramente poca.
Avevo preparato questo arrosto per degli amici e poichè mi era veramente piaciuto tanto l’ho preparato per i miei genitori qualche sera fa.

Ingredienti:

1 kg di arista di maiale

40 gr di burro

4 pesche gialle

1 bicchierino di rum

2 cucchiai di zucchero di canna

1 litro di brodo vegetale

foglie di menta fresca

Sciogliere 20 gr di burro in una pentola e far rosolare la carne da ogni parte, sfumare con mezzo bicchierino di rum. Una volta evaporato l’alcol aggiungere una pesca tagliata a tocchetti e qualche foglia di menta. Portare a cottura l’arrosto aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.

Far raffreddare l’arrosto e tagliarlo a fette sottili, frullare la pesca.

Far sciogliere il restante burro in una padella, aggiungere le pesche tagliate a fette spesse, lo zucchero e il rum. Far cuocere per 5 minuti, aggiungere le fette di arrosto nella padella con le pesche e la salsa.

Lanzardo, il parente povero

“per fortuna che si tratta di pesce povero” questo è stato il mio pensiero, ieri, quando sul banco della pescheria ho visto il prezzo dello sgombro: 12,90 €/kg.

Non so di preciso di quanto sia aumentato il costo della pesca intesa come lavoro, ma sicuramente ha avuto una impennata non indifferente se il prezzo di un pesce considerato povro è tanto aumentato; non credo di aver mai pagato lo sgombro più di 8,00 €/kg…mah!
Forse tutto questo parlare di pesce azzurro povero e buono lo ha reso famoso e pertanto costoso?

Ieri ho comprato il lanzardo, ovvero il parente poverissimo dello sgombro. E poichè le differenze sono minime, ho fatto con il lanzardo esattamente quello che avrei fatto con lo sgombro: l’ho cotto al forno con una spruzzata di vino bianco e limone, ho spettato che si raffreddiasse, l’ho pulito privandolo delle spine e della pelle.

L’ho messo in una ciotola e l’ho condito con aglio, maggiorana, menta, scorze di limone, aceto bianco e olio.

Quello che è avanzato l’ho messo in frigo, resite per più giorni….io lo uso al posto del tonno in scatola, anche nell’insalata di riso.